UN TESORO OCULTO EN MIRAMAR

No existen en Argentina muchos restaurantes que atesoren vinos nacionales e importados con algunos años de añejamiento. Pero Miramar, el clásico bodegón porteño del barrio de San Cristóbal, posee algunas perlas dignas de ser descubiertas.

Si bien tiene varias acepciones, el término bodegón cuenta con un significado especial para los porteños del siglo XXI. No obstante, un problema se crea al tratar de establecer exactamente cuál es la diferencia concreta entre fonda, bodegón, boliche y cantina. Todo indica que en el siglo XIX cada uno de estos tipos de comercios representaba algo muy específico, aunque la posteridad no logró distinguirlos entre sí del todo bien. ¿Cuál habrá sido el más genuino retrato del típico restaurante urbano de los barrios y suburbios? Ciertos recuerdos ayudan a realizar una composición de imagen: locales amplios y bulliciosos, porciones abundantes, comida casera, vinos de la casa en jarras o pingüinos, y un largo etcétera. Con el tiempo, algunos componentes  de  orden práctico se fueron convirtiendo en arquetipos decorativos (los jamones colgados en el techo, por ejemplo) mientras que  otros fueron elementos de la ornamentación desde siempre, como las fotos, los cuadros y las imágenes  de la “madre patria”, o los objetos marinos (timones, redes, ojos de buey) visibles en aquellos establecimientos cercanos al puerto.

Hoy quedan muy pocos lugares capaces de merecer el rótulo de “bodegón” en el sentido más evocador de la palabra. No obstante, el espíritu recién descripto permanece bastante íntegro en algunos comercios gastronómicos de la ciudad. Tal es el caso de Miramar, un clásico restaurante enclavado en la esquina de Avenida San Juan y Sarandí, otrora famoso por sus pescados, sus mariscos y sus preparaciones que conjugan  la cocina típica porteña con las mismas culinarias extranjeras que ayudaron a formarla, especialmente españolas e italianas. Rabas, caracoles, ranas, rabo (especialidad de la casa), algunas pastas y diversos platos del mismo tenor componen una carta no demasiado larga, aunque sí genuina en su formulación. Pero más interesante aún es el caso de los vinos. De manera tradicional, Miramar contó siempre con una oferta vínica abundante y bien diversificada, desde los vinos argentinos de mayor rotación popular hasta los más costosos del mercado, pasando por propuestas importadas en tintos, espumantes, licorosos y hasta destilados. Sin embargo, esa singularidad corría el serio riesgo de desaparecer, ya que en los últimos años, el establecimiento llegó a caer en un marcado ocaso cualitativo de cocina, servicio y mantenimiento que preanunciaba un cierre inminente. Por fortuna, una nueva administración se hizo cargo del lugar hace muy poco y tiene la firme intención de revitalizarlo sin desmerecer su estampa proverbial. Lo bueno es que la transferencia incluyó gran parte de las reservas ocultas en su sótano, entre las cuales se hallan no pocas perlas de la enología nacional e internacional. Numéricamente hablando, no son tantos ejemplares, así que la bonanza de añadas antiguas tal vez no dure demasiado. Pero hasta tanto se acabe el stock, Miramar ofrece cosas verdaderamente difíciles de experimentar en nuestros días, a veces en carta y otras veces fuera de ella, sólo para los amigos y clientes.

Pero bien, ¿qué hay allí? Entre otros, Carmelo Patti y Benegas Lynch de diferentes variedades y cosechas, Felipe Rutini 2002, Finca La Anita desde 1997 hasta 2001, Angélica Zapata desde 1997 hasta 2003, Fabre Montmayou Grand Vin 2001 y 2003, Patrón Santiago Villa Seca 1999 y demás reliquias vinícolas, cuyo inventario sería demasiado extenso para detallar. Todo esto hablando sólo de vinos nacionales, ya que también perviven en el lugar etiquetas italianas, españolas y portuguesas, oportos, jereces, brandys y hasta algunas cañas argentinas de antigua data. La siguiente  pregunta queda casi servida: ¿cuál será su estado? Nunca hay garantías, pero la conservación, al menos, ha sido razonablemente adecuada para un comercio gastronómico, es decir, en un sótano con humedad y temperatura estables. El autor de estas líneas logró probar al menos dos añosos especímenes y los encontró excelentes, considerando su evolución: un Amarone Valpolicella Masi 1996 y un Salentein Primus Pinot Noir 2002. Buena comida y grandes vinos añejos en un típico bodegón de la ciudad de Buenos Aires. ¿Qué más se puede pedir?