AGUANTEN LOS GUISOS

A diferencia del puchero, que acepta variantes dentro de la misma lista de ingredientes, el mundo de los guisos no reconoce fronteras ni límites. Y al igual que aquel, es una excelente preparación para combinar con vinos en estos tiempos de frío.

Entre muchas otras, la comida es una excelente excusa para reunirse con la familia y los amigos. De manera tradicional, esos encuentros suelen convertirse en multitudinarios, obligando a diseñar manjares de preparación colectiva con la virtud de poder concentrarse en recipientes enormes y fuegos limitados. Pero la experiencia humana en materia gastronómica es vasta y antigua. Desde la alimentación de los ejércitos hasta los almuerzos grupales campesinos, siempre ha habido recetas propicias para servir a grandes grupos sin que nadie se quede insatisfecho. En la actualidad sucumbimos con la misma facilidad ante el hechizo de una olla humeante, que genera la expectativa - casi una alegre impaciencia - de los comensales que se acercan a los fuegos para saber cómo marcha la cocción. Pocas son las comidas que se adaptan a circunstancias semejantes, si bien todas ellas tienen un gran número de elementos en común, como  los ingredientes numerosos y las cocciones lentas. Elegir los vinos adecuados para cada una puede ser un placer adicional, y si los maridajes son sabios, habrá de sumarse el regocijo del acierto en la combinación

Aunque a simple vista parece simple, combinar guisos con vinos no resulta una tarea fácil. Existen guisos de pescado, de carne, de aves, de legumbres e incluso de verduras, como componentes de base, a los que deben sumarse los de volumen, tales como arroz, fideos, papas, choclo y otros, que forman una lista larga de verdad. Resulta poco probable que tantos elementos (sin contar los condimentos, especias y picantes que se agregan según las distintas recetas), en todas sus combinaciones factibles, den como resultado un sabor único. Bien al contrario, los sabores son muchos y los vinos acordes también. Por todo ello, los consejos más atinados sobre el tema pasan por buscar los vinos apropiados para cada preparación. Como se verá, las recomendaciones van más allá de los tintos poderosos y abarcan también a las categorías más ligeras y amables.

•         Los guisos de pescado son aptos para casar con vinos tintos de menos vigor gustativo, como el Pinot Noir o el Merlot en su más temprana juventud. En Argentina los varietales frescos de Tempranillo y Sangiovese suelen tener esa característica unida a una acidez refrescante. Si la cosa viene un poco fortachona por la abundante adición de condimentos es posible pasar a un Malbec o subir un grado el carácter corpóreo de los vinos en cuestión.
•         Un Cabernet Sauvignon robusto y espeso va muy bien con los guisados con base de carne o aves, sobre todo si cuentan con la compañía de tomate, ajíes y papa, pero también se puede optar por el Tannat, ideal si es bien intenso y concentrado. Una opción poco conocida pero muy interesante es el Barbera, un varietal menos rutilante y poco frecuente en las góndolas. Su estructura gruesa resulta perfecta para estos casos.
•         Las legumbres suelen ser la base de muchos guisos y sancoches, pero el más común es el tradicional guiso de lentejas. Si la cosa viene potente, con muchos elementos grasos del tipo panceta, mejor es decidirse por un buen Malbec con crianza en roble. Pero si se trata de una lentejada light, el sabor más importante es el del almidón presente en los granos. En tal caso, lo mejor es un Syrah de cuerpo medio, sabroso sin ser pesado.
•         Existe un guiso vegetariano, el ratatouille, cuya particularidad no reside sólo en la ausencia de componentes cárnicos sino también en su cocción, que se lleva a cabo con los propios jugos de los vegetales, sin agregar agua. Aquí funcionan bien tintos y blancos, pero una elección razonable es un tinto joven y fresco. Habría que analizar un poco más la cosa si el ratatouille lleva espárragos o corazones de alcaucil, cuyos sabores son muy complicados para combinar con vinos. En circunstancias así, todo dependerá de la cantidad y el protagonismo de uno u otro en la preparación.
•         Como corresponde a todo criollo de ley, un buen guiso de campo comido in situ con gente de la zona  debe acompañarse con tintos nada pretenciosos, sin hacer ostentación, aunque tampoco es necesario  optar por brebajes abominables. Algún ejemplar económico pero bebible. La paisanada, agradecida.

FFoto: Flickr CC Frabisa