Existe una antigua y
muy lógica relación entre los tintos corpulentos y los meses de más frío, ya que
vinos cálidos y gruesos permiten sobrellevar la temporada invernal junto a
comidas acordes. En ese sentido, las mejores etiquetas de San Juan y Salta son especialmente propicias para
tales ocasiones.
Mucho se habla sobre la estacionalidad de los alimentos y
las bebidas. En tiempos de calor, todos buscamos comer cosas frescas, ricas en
líquidos y poco calóricas, mientras que en épocas de frío los parámetros son
opuestos. Alimentos con mayor contenido graso, preparaciones más densas y
picantes son bien toleradas por el cuerpo y mejor recibidas por el ánimo. Lo
bueno del caso es que todo eso también sucede con el vino
y, dejando de lado la necesidad de adecuarlo a lo
que comemos, es evidente que la temperatura, la humedad y la época del año
tienen su importancia. Como regla general, cuanto más frío es el clima más
corpulentos se necesitan y toleran los vinos, incluso con un poco más del
alcohol. Por eso, la llegada de la estación invernal es una oportunidad
inmejorable para transitar entre las alternativas más poderosas de los tintos
junto a platos de sabor intenso como pucheros, cazuelas, arroces bien
condimentados, carnes de caza y guisos. En el caso de los vinos, esto implica
buscar aquellos de mayor vigor gustativo, tanto sea por variedad como por terruño
y elaboración. Y si bien tales condiciones pueden ser obtenidas sin problemas
en todas las regiones vitivinícolas de nuestro país, hay dos provincias en
donde el color profundo, el aroma arrollador y el cuerpo vigoroso de los tintos
es un sello de origen. Ellas son Salta y San Juan.
Ahora bien, ¿es posible relacionar tan rápidamente los vinos
de ciertas regiones con el consumo en la estación fría? Como ha sido dicho, las
cualidades esenciales de color, alcohol, fuerza gustativa y estructura pueden
ser alcanzadas en múltiples geografías argentinas gracias a la abundancia de
sol y la sanidad del clima, pero es indudable que tales condiciones se
potencian desde el paralelo 32 hacia el
norte. Así como en las partes altas de Mendoza y en la Patagonia los vinos
presentan un perfil ciertamente más estilizado (merced a una acidez natural más
elevada y una madurez de la uva más lenta),
sus similares sanjuaninos y salteños se inscriben en la ya mencionada
silueta robusta, cálida y directa.
Todo sabemos que la altura y sus beneficios son cuestiones
íntimamente relacionadas al vino tinto de Salta, provincia que agrupa a
diversos terruños diferenciados entre sí por las marcas del altímetro, que van
desde los 1700 metros en Cafayate hasta los 3000 en ciertos sectores de Molinos,
pasando por los 2000 en Yacochuya o el mismo valor en la comarca de La Viña. De
esa manera, los vinos salteños llevan implícito el molde de su cuna, que puede
sentirse en la oscura e imponente seriedad del Malbec, el perfil sorprendente y
compacto del Tannat o el carácter vehemente y terroso del Cabernet Sauvignon.
Esa típica reciedumbre y rusticidad del Cabernet local, por ejemplo, dotada
de ligeros tonos herbáceos, puede ser una delicia digna de ser probada cuando
el termómetro baja mucho. Si proponemos maridajes regionales, el locro combina
perfecto con Malbec, la cazuela de cabrito con Tannat, el cordero al horno de
barro con Malbec y el cabrito al horno con papas picantes con Cabernet
Sauvignon .
Más al sur, la vitivinicultura sanjuanina ha encarado un
proceso de modernización realmente asombroso a través de la implantación de
nuevos viñedos, con manejos agronómicos sustentables y la incorporación de
tecnología en las bodegas. Claro que la naturaleza, como no podía ser de otra
manera, colabora con lo suyo. En los valles de San Juan, la ecología reúne todo
lo que necesitan los racimos para crecer y madurar en forma lenta y prolija. El
clima cálido y seco, estable, escasamente lluvioso, provee la necesaria
luminosidad e impide la presencia de hongos y microorganismos que atacan a la
vid. La altura –que se sitúa entre los 630 y los 1300 metros sobre el nivel del
mar- asegura la formación de aromas y la fijación de los pigmentos colorantes
naturales en el hollejo de las uvas. Todo esto se traduce en vinos tintos muy expresivos y definidos. Es decir, dotados
de colores vibrantes, aromas intensamente frutados y sabores poderosos, capaces de colmar el paladar y resguardarnos de
los duros fríos del invierno. ¿El acompañamiento? Carnes rojas con salsas, quesos bien estacionados y algunas
combinaciones más jugadas en las que intervienen los frutos y dulces de la región. Está todo dicho: para mitigar el frío, vinos
portentosos junto a comidas suculentas, mejor si tienen ese saborcito argentino
de Cuyo o del NOA. ¿Alguien se lo va a perder?
Foto: Flickr CC Ryan Opaz
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