Mucho se habla sobre
la estacionalidad de los alimentos y las bebidas. Eso también sucede con el vino, ya que la
temperatura o la época del año tienen una enorme influencia en la elección de
consumo. Pero la clave de todo es adecuar la bebida a lo que comemos sin darle
importancia a la marca del termómetro.
La interacción entre el ambiente y las conductas de consumo
en materia de vinos nunca ha sido, hasta donde sabe el que suscribe, estudiada
con la debida profundidad. Sin embargo, debería ser un tema de gran preocupación
entre las bodegas, dado que la variabilidad de las ventas de acuerdo a la época
del año (la famosa "estacionalidad") modifica completamente la
composición de los números. Dejando de lado a los espumantes, que llegan a su
cenit comercial para las fiestas de fin de año por un tema puramente social y
cultural, algunos vinos aumentan o contraen su participación en la torta hasta
valores asombrosos debido a una simple cuestión de fechas y clima. Los vinos
blancos son el ejemplo más notorio del fenómeno: según algunos referentes
comerciales de la vitivinicultura nacional, las relación puede llegar a ser de
hasta cinco a uno cuando se comparan los períodos de Noviembre a Abril y de
Mayo a Octubre.
La explicación de fondo involucra tanto a los vinos como a
las comidas, puesto que cuestiones tales
como las calorías ingeridas, entre otras, hacen que una misma preparación no
sea igualmente recibida por el organismo en diferentes momentos climáticos. En
tiempos de calor, todos buscamos comer cosas frescas, ricas en líquidos y poco
calóricas, mientras que en épocas de frío los parámetros son opuestos.
Alimentos con mayor contenido graso, preparaciones más densas y picantes son
bien toleradas por el cuerpo y mejor recibidas por el ánimo. Algo parecido
sucede con el acompañamiento vínico: como regla general, cuanto más frío es el
clima más corpulentos se necesitan y toleran los vinos (incluso con un poco más
del alcohol), en tanto que el calor produce una necesidad fisiológica natural
de aquellos con porte fresco y fluido. A esto hay que agregar t los elementos
psicológicos del entorno, como imágenes y estereotipos, que juegan a favor de tales modos de
proceder. Siguiendo ese razonamiento, una noche invernal al abrigo de un fuego
de chimenea, con la calidez hipnótica que producen los leños crepitando, no se
condice muy bien con un vino blanco frappé,
más adecuado para la contrapartida de un almuerzo estival junto a la
piscina.
Lo visto parecería crear una virtual imposibilidad para
franquear esa barrera tan etérea como sensible de la estacionalidad en el
consumo de vinos. La necesidad de adaptar lo que tomamos al clima parece
ser contundente, insuperable. Pero, ¿es
así, en verdad? ¿No será un problema de falta de imaginación? Si aceptamos
calladamente la uniformidad de las costumbres tradicionales, por ejemplo, la
llegada del fresco hace casi necesario transitar las alternativas más poderosas
de los tintos junto a platos de sabor intenso como pucheros, cazuelas, arroces
bien condimentados, carnes de caza y guisos. No obstante, cabría preguntarse si
todo el mundo come solamente guisos, pucheros y comidas pesadas durante los
tres meses del invierno, o si nadie se atreve a consumir algo más que ensaladas
y platos fríos desde Diciembre hasta
Marzo. La respuesta es obvia y también contesta una pregunta anterior:
se trata de un simple problema de imaginación, de falta de creatividad a la
hora de comer y de buscar los vinos adecuados.
Ni los vinos ni las comidas tienen estaciones
predeterminadas. Tanto unos como otras ofrecen un abanico de posibilidades
enorme, que supera con holgura cualquier límite imaginario que se pretenda
imponerles en función del tiempo climático. Por eso, hay que animarse a tomar
más blancos en invierno, más tintos en verano, y más espumantes fuera de las
fiestas. Porque en esas cuestiones, como en tantas otras, lo que vale es la
actitud.
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