Nadie puede pensar un vino sin imaginárselo junto a una comida. Quizás ninguna bebida (ni siquiera el agua) tenga tanta afinidad con los alimentos como el milenario brebaje que nos ocupa. Su combinación con las diferentes preparaciones de la cocina mundial es uno de los temas más transitados por la literatura gastronómica y motivo de no pocas discusiones y debates entre apasionados del tema. Desde siempre, el arte de la combinación estuvo sustentado en una serie de conceptos que se relacionan con la composición de los ingredientes de los platos y las características de los vinos mediante armonías de sabores, aromas y texturas que marcan la prestancia de una etiqueta para acompañar una cierta preparación. Ciertamente, el equilibrio entre lo que se come y lo que se bebe constituye un axioma universal, de relevancia perfectamente comprobada en los hechos. Sin embargo, casi nadie se molesta en analizar el otro lado de la cuestión, que es la interpolación de los factores "externos" a la comida o el vino, pero bien "internos" para quien los consume. Es decir, todos los que producen esa suerte de diferencia inexplicable entre el mismo vino tomado dos veces con la misma comida, con resultados completamente distintos.
Ahora bien, si empezamos a profundizar en la cuestión, debemos remitirnos a sus pormenores específicos y concretos. Así, la cantidad de circunstancias en las cuales no sólo se necesitan vinos diferentes, sino que su propio consumo cambia de propósito, de sentido, de filosofía y de interpretación, es verdaderamente amplia. No o son pocos los momentos en los que la más noble de las bebidas presenta matices radicalmente opuestos, superando ampliamente el simple enlace entre ella y la comida. Existen infinidad de ejemplos al respecto, pero vale la pena detenerse en algunos de los más comunes. Verbigracia, el asado argentino tiene una acepción que supera holgadamente al costillar que compone ese corte vacuno. Su verdadera naturaleza está dada por la ceremonia de reunirse con los afectos para cocinar carnes a los brasas, con todos los rituales que le son propios y característicos: la picada, la tertulia junto a la parrilla, la sobremesa prolongada, el partido de naipes. Por lo tanto, el maridaje de acuerdo a las carnes, achuras o elementos cocinados resulta un factor secundario. La verdadera clave para encontrar el vino indicado está mucho más relacionada con el análisis de esas conductas sociales, del tiempo que requerirá cada uno de los pasos, del tipo de gente que nos acompañará, de sus hábitos, de sus gustos y de la circunstancia que los convoca en esa situación específica y particular.
El caso señalado (de fácil experimentación, para quien tenga dudas) es suficiente para demostrar que, muchas veces, los buenos maridajes tienen una relación más estrecha con este tipo de cosas que con la comida en si misma. Y si no fueran suficientes, podríamos hablar del contraste entre situaciones formales e informales, entre comidas de negocios y comidas de amigos, entre una cena solitaria y una cena romántica. Podemos estar horas haciendo consideraciones sobre los taninos, la acidez o la cocción, pero queda claro que no elegiremos el mismo vino en cada una de esas situaciones, incluso frente a una preparación culinaria similar. Del mismo modo, hay un hecho que casi ninguna persona ha dejado de experimentar al menos cierta vez: la misma comida o el mismo vino (o la combinación de ambos) tienen otro sabor si se los disfruta en el lugar de origen. Así ocurre en Cafayate con las empanadas y el Torrontés, en el sur de Mendoza con el chivo y el Malbec o el Cabernet Sauvignon, y en la Patagonia con el cordero y los tintos minerales al estilo Pinot Noir o Merlot. Lo bueno es que la premisa, lejos de ser una verdad “de cabotaje”, funciona exactamente igual de bien en un pueblito de algún valle italiano, en la campiña francesa o sobre la costa española del Mediterráneo. Aquel viejo consejo para los viajeros por Europa, que dice "en cualquier restaurante al costado de una ruta pedí una botella del vino de la zona", tantas veces señalado, trasunta una sabiduría de efectividad innegable: el maridaje regional siempre es exitoso.
Es fácil preguntarse por qué ocurre esto, cuál es su origen. Podemos ensayar una respuesta: en cada una de esas situaciones se produce una interacción de factores cuya naturaleza aún no conocemos del todo. Y si todavía estamos lejos de comprender acabadamente nuestras reacciones físicas y emocionales a ciertos estímulos, ni qué hablar de la relación entre todo eso y nuestros apetitos en materia de comidas y bebidas. A cada paso, ese hilo invisible pero absolutamente real nos da muestras de su existencia, tanto sea en un asado como en una sobremesa familiar, una picada con amigos, un almuerzo de negocios, una cena romántica o una pasta del domingo. Es difícil evaluar los verdaderos alcances de lo que señalamos, puesto que la mirada profesional desde la frialdad gastronómica o enológica es incapaz, por sí sola, de brindar las debidas explicaciones al respecto. Pero lo innegable es que el humo de las cocinas y parrillas, las personas que nos rodean y el momento de la vida en el que consumimos platos y vinos tienen una importancia fundamental. Quizás, a veces, hay pensar en el alma de la gente, incluso en los restaurantes más lujosos y en la bodegas más acreditadas.
Foto: Flickr CC Lance Johnson
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