¿Cómo funciona un gran
concurso de vinos? Gustavo Choren, jurado del Concurso Mundial de Bruselas
desde hace dieciséis años y presidente de comisión desde hace once, describe el
"detrás de la escena" de este mega evento enológico.
Muchas veces se duda de la verdadera trascendencia de los certámenes enológicos, pero el Concurso Mundial de Bruselas resulta ser uno de los más importantes del mundo de acuerdo a un dato ciertamente incontrovertible: la cantidad de etiquetas participantes. Durante su decimoquinta edición 2014, llevada a cabo con la friolera de 8756 muestras, el CMB volvió a refrendar su liderazgo en la materia. Y si acaso tales cifras no fueran suficientes, podríamos hablar de sus 270 catadores profesionales, encargados de evaluar la calidad de los ejemplares participantes, provenientes de 59 países productores. Al término de las catas, llevadas a cabo durante tres días con el máximo rigor en tiempo y forma, semejante tarea desemboca en los resultados finales A partir de allí, millones de botellas en todo el planeta pasarán a lucir orgullosamente la distinción obtenida, que se traduce rápidamente en mayores ventas, reputación creciente y apertura de mercados. No obstante, más allá de la trayectoria, el reconocimiento o el prestigio, los buenos concursos asumen esa responsabilidad (la de premiar) mediante un protocolo de normas que aseguran la validez de los resultados, desde la llegada de las muestras hasta el otorgamiento final de las medallas, pasando por el momento más importante, que es el de las catas.
En la práctica, las sesiones de degustación se desarrollan
durante tres mañanas, desde las 8:30 hasta las 12:30. Este horario matinal es
reconocido científicamente como el más adecuado para tal fin, ya que es el
momento de la jornada en que los sentidos involucrados en la tarea se
encuentran más descansados, sensibles y alertas. El jurado está formado por unas 55 comisiones
autónomas, es decir, grupos de cinco a siete catadores que prueban conjuntamente
no más de 50 muestras por día. Todo se aplica para garantizar las condiciones
óptimas: luminosidad, higrometría, temperatura ambiente (18 a 22 grados),
silencio monacal y servicio eficaz, lo que puede parecer simple pero no lo es,
teniendo en cuenta que estamos hablando de un recinto gigantesco con 270
personas trabajando en mesas individuales.
Cada sesión de cata se ve precedida por una mise en bouche (puesta en boca) destinada a armonizar y calibrar
los sentidos de los catadores. Las muestras a catar se agrupan de acuerdo a
series homogéneas, que privilegian el factor de tipificación más importante
según el tipo de vino, de acuerdo a la variedad, al origen geográfico o a sus
características especiales, como en el caso de los espumantes o los vinos
dulces.
Obviamente, todos los vinos presentados se sirven y degustan
a ciegas. La organización del concurso garantiza el anonimato absoluto de las
muestras, siendo el año de cosecha la única mención revelada a los catadores.
La evaluación se efectúa siguiendo una ficha de 100 puntos desarrollada por la
dirección técnica del CMB, con base en un modelo propuesto por la OIV y la
Unión Internacional de Enólogos. A grandes rasgos, 83 a 87 puntos es Medalla de
Plata, 87 a 93 Medalla de Oro, y más de 93 Gran Medalla de Oro. Luego de haber
catado cada muestra, las fichas se entregan al presidente de la comisión, que
está encargado de controlarlas y comprobar la buena armonía de criterios. Más
globalmente, el rol de cada presidente
consiste en imponer el ritmo de cata y garantizar la coherencia en la
atribución de puntajes. Si bien tiene prohibido influir de manera alguna en el
juicio de los catadores, debe guiar a los miembros de la comisión de manera
neutra y objetiva. Por otro lado, tiene la atribución para ordenar una segunda
cata para una muestra si así lo considera pertinente, por razones de defectos
circunstanciales (corcho), temperatura inadecuada o servicio defectuoso. Al
finalizar cada serie, la totalidad de las fichas es recogida por la
organización para un último control antes de su tratamiento y análisis
estadístico.
Los sistemas estadísticos utilizados aseguran la obtención
de valoraciones reales y numéricamente correctas, por un lado, pero que a la
vez respetan las opiniones de los degustadores. El Concurso Mundial de Bruselas
es líder en ese campo, gracias a su trabajo en colaboración con el Instituto de
Estadística de la Universidad de Lovaina destinado a optimizar la fiabilidad de
sus resultados. Con todo ese soporte técnico en juego, cualquier consumidor puede estar seguro de que un premio obtenido
en un certamen enológico de jerarquía constituye una inmejorable guía de
compra, surgida de manera profesional, transparente y anónima, y no de los
caprichos de algún autodenominado "gurú" en la materia. Y también,
para los que tenemos la oportunidad de vivirlo desde adentro, un evento
semejante permite saber un poco más acerca de lo que ocurre cada año en el
cambiante y complicado mundo del vino.
Fotos: Concours Mondial de Bruxelles
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