HAY QUE CUIDAR EL PUCHERO

Plato de campesinos por excelencia, el puchero cuenta con numerosas versiones alrededor del mundo. Pero, para los argentinos, no hay nada mejor que un buen puchero criollo con pan y vino. Pero, ¿qué vino?

Comida simple y económica como pocas, el puchero continúa constituyendo uno de los pilares de la gastronomía popular, tanto en Europa como en América. De hecho, el puchero (cuyo nombre alude a la tradicional olla “más alta que ancha”) no tiene un origen definido más allá de su simple condición de plato campesino. La sencilla receta consistente en hervir largamente distintas carnes y verduras debió haber sido, seguramente, un modo valioso y a la vez accesible para dejar que el almuerzo se preparara prácticamente solo, mientras las familias trabajaban en el campo. No obstante, la concepción elemental del agua en el fuego a la que se le tiran alimentos para que se cocinen, fue dando lugar a diferentes versiones de acuerdo a los ingredientes asequibles en cada región europea. Así, en España se habla del “cocido” (tal vez la influencia más directa sobre el nuestro) y en Francia del Pot-au-fu, existiendo asimismo similares en las cocinas típicas de Bélgica, Rusia y otros países del viejo continente.

Claro que, llegados a América, los europeos encontraron toda una miríada de nuevos productos que enriquecieron y mejoraron las fórmulas originales: maíz, papas, batatas y zapallo. Con todo ello más las consabidas carnes de vaca, cerdo y ave, el tocino, la acelga y los embutidos, la olla se completa para dar paso a una preparación que ya no distingue clases ni condiciones sociales. No por nada hoy se habla de los pucheros “de lujo”  (como el madrileño), mientras que otros perduran en el imaginario colectivo como cocidos extremadamente humildes. Tal es el caso del puchero de gallina, ave muy común aún en los hogares más modestos e ideal para las cocciones largas por su carne dura, mucho más consistente que la del pollo.

Pero siempre se trata de una comida suculenta, suficientemente contundente como para hacer las veces de plato único. La manera clásica de consumirla es comiendo primero los ingredientes sólidos, para luego deleitarse con el caldo resultante de la cocción. De más está señalar que no se trata de un plato apto para los amantes de la vida light, sino para aquellos que desean comer y alimentarse como Dios manda. El vino y el pan son los complementos ideales, sino únicos, de esta noble preparación.  Ahora bien, huelga decir que estamos hablando de contenidos grasos importantes, capaces de chocar con los tintos muy tánicos.  ¿Cómo? ¿Acaso no son los tintos robustos los compañeros ideales de esta vieja preparación? No, si resultan demasiado astringentes. ¿Qué vinos se presentan como los mejores, entonces?

Por ejemplo, muy recomendables son los vinos blancos sencillos, no demasiado aromáticos, al estilo del Semillón (ojalá hubiera más en el mercado nacional), el Pinot Gris o el Chardonnay joven sin roble. En el caso de los tintos, hay que buscar aquellos de cuerpo liviano a medio, sin grandes durezas. Por ejemplo, Pinot Noir, Malbec o Merlot en su etapa juvenil. Esto no significa que no se pueda comer un puchero con Cabernet Sauvignon, sino que hay que evitar, en lo posible, los taninos filosos que coagulan las proteínas de la grasa –que abunda en el puchero- y producen un gusto chocante. Por eso, las recomendaciones ofrecidas son una manera de cuidar el puchero y hacerlo más sabroso.