La cultura gastronómica cárnica de los argentinos va de la
mano del vino, todavía considerado como bebida nacional. Sin embargo, son
muchas las variantes alimenticias que tienen una parrilla como base, y por eso
existen numerosas posibilidades a la hora de establecer el acuerdo ideal entre
vino y comida.
A pesar de la simbiosis natural entre vino y asado, prácticamente sin discusión, ocurre que la vaca no es el único animal que suele terminar en una parrilla. Amén de la interminable lista de cortes y achuras vacunas, existen ocasiones asaderiles relacionadas al cerdo, el chivo, el cordero y el pollo, así como la inclusión de papas, morrones y verduras varias entre los elementos a asar, sin olvidar a la consabida y tradicional provoleta. Como si esta enumeración fuera insuficiente, no debemos omitir a todos los demás ingredientes que de manera ocasional pueden formar parte del ritual: picada, empanadas, ensaladas, los condimentos previos a la cocción (como el adobo para lechón), los posteriores (chimichurri, salsa criolla, etc.) y el postre, generalmente helado, aunque también tortas y otras delicias dulces, casi siempre preparadas por la esposa del anfitrión o sus amigas. Con toda esa parafernalia de sabores y texturas en juego, pensar en un solo vino que satisfaga toda la velada de principio a fin es casi imposible. En todo caso, lo más inteligente es buscar varios vinos para armonizar el asunto, o uno solo que cumpla con la mayor cantidad posible de requisitos, de acuerdo a los elementos precisos que han de ser consumidos.
Esa multiplicidad de
posibilidades no debe verse como un inconveniente, sino como una ventaja. Son
realmente pocos los vinos inapropiados para regar un asado (entendiendo como
tal a cualquiera de las posibilidades señaladas anteriormente), y tal
afirmación puede verse en la práctica. Si se trata de derribar mitos, empecemos
por el color. Aquello de “vino tinto con carnes rojas”, por ejemplo, no tiene
ningún asidero. En ese sentido, el Torrontés constituye el mejor ejemplo de
vino blanco capaz de aguantar con dignidad y solvencia cualquier situación de
parrilla. Es perfecto para la tertulia previa
y la picada, espectacular para las empanadas, muy bueno con carnes
rojas, correcto junto al pollo, adecuado con verduras asadas y propicio para la
mayoría de los postres. Además, un Torrontés fresco y fragante otorga compañía
y consuelo al asador, a la vez que anima y ennoblece otro de los momentos casi
invariablemente ligados a la sobremesa: el partido de truco.
Si se trata de vinos
tintos, la cosa parece sencilla pero en realidad no lo es tanto. Aparte del
inconveniente que puede suscitar la pronunciada grasitud de algunos
ingredientes (ver recuadro), hay que tener en cuenta la textura y el grado
promedio de cocción de cada corte y tipo de carne. El lomo y el pollo son las mejores opciones para saborear junto
los tintos más intensos y complejos, como los Cabernet Sauvignon, Merlot o
Syrah criados en barrica, ya que la textura tierna y el bajo contenido graso
permiten interactuar a los sabores del vino y de la comida sin que se peleen
entre sí. Lo mismo puede decirse de la entraña y el vacío, aunque en ambos
casos la carne es más fibrosa y requiere de vinos ligeramente menos
“importantes”. A medida que las piezas elegidas aumentan su valor en grasa, es
mejor empezar a pensar en tintos de menos cuerpo y complejidad, como un Malbec
joven y frutado, quizás apenas tocado por la madera. La redondez y docilidad de
sus taninos no tiende a “secarse” en la boca, tal como ocurriría con un vino
más recio. Por esa misma razón, los varietales de Tempranillo son muy indicados
para soportar el sabor de un pechito, un cochinillo o cualquier otra variante
porcina de la cuestión. Como sucede siempre en materia de vinos y platos, nunca
hay que despreciar el acuerdo regional. Para un chivo de Malargüe nada mejor
que un tinto sanrafaelino, y junto a un cordero patagónico se impone la
personalidad mineral y terrosa de los buenos Merlot y Pinot Noir de Río Negro y
Neuquén.
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