EL CHOCOLATE, UN MALDITO QUE NO LO ES TANTO

El chocolate tiene una mala fama como posible compañero del vino, a tal punto que muchas veces se ha dicho y escrito que no puede combinarse con vino alguno. Otros alimentos “malditos” en ese sentido son el huevo y los alcauciles, que sufren una discriminación similar, casi siempre producida por una generalización banal y un profundo desconocimiento sobre el tema. Por empezar, no existe un solo tipo de chocolate como tampoco existe un solo tipo de vino. Es casi absurdo olvidarse que hay chocolates negros y blancos, puros o con leche, aromatizados o no, con nueces, con avellanas, con nougats varios, en forma de tableta, mousse, bizcochuelo, flan o bombones (a veces rellenos de las cosas más diversas, como veremos), de consistencia sólida, líquida o en polvo y utilizados como base o como cobertura de tortas, obleas y galletitas. Si a esto le sumamos la existencia de vinos blancos, rosados y tintos, secos o dulces (pasando por todos los grados intermedios), tranquilos, frizzantes y espumantes, jóvenes o de crianza, con madera y sin ella, varietales o genéricos, y un montón de posibilidades más que sobra enumerar, realmente se desprende que descartar el posible casamiento entre el vino y el chocolate es, como mínimo, una tontería.

Normalmente nos pasa que, al terminar una rica comida y encontrarnos con un postre de chocolate en alguna de las formas recién enumeradas, todavía nos aguarda una última copa repleta del vino que tomamos con el resto de la comida. Otras veces, y en el mejor de los casos, decidimos reservar algo especial para el momento del chocolate. Tanto en un caso como en otro, estos son algunos  consejos útiles para decidir cómo y cuándo combinar el chocolate con el vino:

-          El maridaje menos aconsejable para cualquier tipo de chocolate es el vino blanco seco, joven, de mucha acidez y fescura, al estilo de un Sauvignon Blanc del año. Estas características chocan con el sabor del cacao y con el contenido graso de la mayor parte de los chocolates. Por eso, mejor es evitar tales encuentros.

-          La cosa cambia si se trata de un blanco grueso y espeso, con madera, del tipo Chardonnay. Allí la acidez está mucho más atenuada, y el soporte sápido del roble puede acompañar armónicamente a los chocolates con leche de sabor medio, rellenos con nueces o avellanas.

-          Los nuevos blancos dulces de cosecha tardía, que felizmente están apareciendo por doquier en el mercado, no tienen problemas con ninguna variante chocolatera, pero se subliman si se trata de bizcochuelos y mousses. También armonizan con obleas y galletitas cubiertas.

-          Los tintos recios tipo Cabernet o Tannat, o aquellos muy jóvenes al estilo primicia son complicados, por los taninos duros en el primer caso y cierta frescura chocante, en el segundo. Sólo vale la pena arriesgarse si se trata de postres con poco contenido de chocolate, lo más diluido posible.

-          El estacionamiento en madera de roble puede ser de gran ayuda en los tintos al atenuar la dureza tánica, sobre todo si se trata de crianzas nobles y prolongadas. Así, no habría mayores problemas con chocolates sólidos bastante intensos y puros.

-          Los mejores varietales para combinar con chocolate son el Malbec y el Pinot Noir por sus taninos dulces, dóciles y redondos. En el caso del Malbec, puede llegar a sumarse ese delicioso final que recuerda a ciruelas maduras que realza positivamente a los mejores  chocolates negros.

-          Los jereces del tipo oloroso dulce (o Cream, como también se los llama), los amontillados semi dulces, los málagas, los marsalas, los oportos blancos, los mistelas y los moscateles licorosos son otra excelente alternativa, en especial si el chocolate está relleno con dulce de leche.

-          El rey de la combinación vino – chocolate, no obstante, es el Oporto en sus versiones tintas más conocidas (Rubí, Tawny, Vintage, etc.). Prácticamente cualquier chocolate parecerá rico y mantendrá todo su sabor si se combina con el célebre licoroso portugués.

-          ¿Hay algún tipo de chocolate que no case con ningún vino? Si, lo hay: el chocolate aromatizado con menta o relleno con ella. El sabor de la menta fuerte destruye todo a su paso, incluso a un Oporto.

Foto: Flickr CC vincen-t y Enrique3300