La variedad de
pescados y frutos de mar que existe en la Argentina permite múltiples maridajes
con los diferentes ejemplares de la
producción vinícola nacional.
A pesar de la cultura "carnívora" que domina el
escenario de la gastronomía argentina, la gama de pescados comestibles que se
encuentra diseminada en nuestros ríos, mares y lagos es verdaderamente enorme,
así como la amplia variedad de vinos apropiados para distintos tipos de
cocciones, aderezos y texturas. Habitualmente, los pescados se suelen dividir
de maneras poco útiles a la hora de cocinarlos o comerlos, como "de
mar" y "de río". Mucho
más interesante es tipificarlos con un criterio gastronómico que tenga en
cuenta el equilibrio de sabores según cada
plato. Un mismo pescado no resulta igual si está cocinado al vapor,
donde su sabor se muestra de modo genuino y pleno, que si viene servido en un
chupín cargado de salsa y condimentos. Siguiendo ese razonamiento, un mismo
vino no tendrá igual efecto frente a un marisco crudo con limón que frente al
mismo marisco en forma de parrillada o fritanga.
Existen pescados de carne blanca y suave con sabores livianos, frágiles. A esta
categoría pertenecen pejerreyes, lenguados y merluzas. En cocciones sencillas
(horno, plancha, vapor), sienten amistad por los vinos blancos frescos de
estructura dócil: Pinot Gris o Chardonnay sin roble El siguiente escalón lo ocupan aquellos de
textura media, en donde podemos considerar el salmón, la trucha y el esturión.
Para complementar ese carácter se imponen blancos de buen cuerpo (Chardonnay y
Viognier elaborados en roble), rosados y
tintos livianos, como el Pinot Noir. Los pescados de textura y sabor pleno son
el pez espada, la sardina, el atún y la caballa, que se prestan perfectamente
para combinar con aquellos tintos robustos representados por los buenos Malbec,
Syrah y Cabernet Sauvignon, individualmente o en cortes.
La salsa, o cualquier otro tipo de cobertura, es un capítulo
aparte. Un pescado con salsa de hierbas puede ir magnífico con un aromático
Sauvignon Blanc o incluso con un Torrontés. Las salsas a base de manteca
otorgan consistencia y untuosidad, permitiendo la puesta en escena de algún
delicado Merlot o un joven Tempranillo. Para aquellas de gusto suave - hechas
con crema - se puede volver a lo clásico: blancos simples y ligeramente
frutados. Los pescados ahumados pueden funcionar bien con tintos criados en
madera. Con el ceviche, los escabeches y las marinadas hay que actuar
cuidadosamente debido a la presencia importante de vinagre o limón. En forma similar
a lo que sucede con las pastas, el sabor de los mariscos no suele determinar
por sí mismo la característica del plato. Incluso unas almejas crudas requieren
de limón, que hace aconsejable el maridaje con espumosos secos o blancos de
buena acidez. Los mejillones a la provenzal son complicados: recordemos que el
ajo distorsiona el sabor de los vinos. Los calamaretti
fritos van de maravillas con tintos carnosos al estilo Bonarda o Merlot. El
pulpo, en su preparación más conocida "a la gallega", también concuerda
con vinos tintos de aroma franco y frutado. Y siempre, si se trata de aromas y
gustos no demasiado potentes, está la lujosa opción de los espumantes secos.
Aquellos que cuentan con Pinot Noir (u otra variedad tinta) en su composición,
soportan los ejemplares ictícolas más densos y sabrosos, incluso cocinados a la
plancha o parrila. Los del tipo blanc de
blancs, en cambio, se lucen mejor con aquellos de textura y sabor
delicados.
Foto: Flickr CC stevegarfield
Foto: Flickr CC stevegarfield
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