CABERNET Y CHARDONNAY, REYES POR SIEMPRE

Las variedades Chardonnay y Cabernet Sauvignon son frecuentemente señaladas como las “reinas” entre sus pares. ¿Alguien se preguntó por qué? Razones históricas y genéticas justifican plenamente sus respectivas  famas, aunque la profusión de nuevos cepajes haya empezado a socavarlas lentamente.

Más allá de gustos personales, hábitos de vida o condición social, prácticamente ninguna persona en el mundo desconoce la fama aristocrática de dos variedades de uva y sus vinos resultantes: Chardonnay y Cabernet Sauvignon. En efecto, la sola mención de sus nombres evoca de inmediato una especie de realeza vitivinícola, y no es para menos. Con la primera se elaboran los míticos  vinos blancos de la Borgoña, como el Montrachet o el celebérrimo Chablis, y también el vino base para el espumante más famoso de la Tierra, el Champagne (y sus innumerables imitaciones), sin olvidar que en algunas regiones del Nuevo Mundo, como Estados Unidos, el consumo de Chardonnay  tuvo dimensiones de furor en las dos últimas décadas del siglo veinte. La segunda variedad en juego cuenta con credenciales todavía más impresionantes: constituye la piedra fundamental en los legendarios tintos de corte de Bordeaux, especialmente en la zona del Medoc, a la vez que logró expandirse con éxito por todo el planeta, hasta el punto de no faltar en ningún país productor de vinos del mundo para hacer honor a su prestigio.

Ese renombre internacional se asemeja bastante a lo sucedido en nuestro país, aunque con ribetes históricos diferentes. En la Argentina, el Chardonnay no fue muy conocido ni cultivado hasta bien entrada la década de 1990, mientras que el Cabernet Sauvignon tiene una historia de producción y consumo comparable, en términos cronológicos, con el Malbec. Asimismo, la fama del noble tinto bordelés cuenta con años de trayectoria en los gustos y el imaginario del consumidor local, que todavía hoy lo sigue identificando como “el vino”, destinado siempre a presidir los mejores cortes, a realzar las ocasiones gastronómicas de mayor importancia o a madurar largos años en las cavas más selectas. Además, en el ámbito de los blends, la fórmula Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot, con predominio del primero, ha tenido y sigue teniendo fieles seguidores entre productores y vinófilos. En proporciones adecuadas y tras una buena crianza, el corte en cuestión constituye la quintaesencia del vino de paladar elegante, pero a la vez poderoso y duradero.

Así y todo, como cualquier realeza que se precie de tal,  las intrigas palaciegas están a la orden del día con una larga lista de aspirantes al trono. Los sediciosos están encabezados por individuos con historias y perfiles bien distintos. Cepajes emblemáticos, variedades de moda,  vinos olvidados que fueron súbitamente redescubiertos, son algunos de los “rivales” que enfrentan hoy tanto Chardonnay como Cabernet Sauvignon. Una rivalidad que volvió más interesante y variado el mercado de vinos, es cierto, pero que también ha transformado a ese mismo mercado en una torre de Babel. En semejante contexto, las dos reinas luchan por mantener la supremacía y ser reconocidas como lo mejorcito en materia de vinos.

La primera condición que debe tener cualquier variedad de uva que aspire a ser cultivada en todo el mundo es una llamada “plasticidad”. Ese término, tan frecuentemente utilizado en el mundo de la viticultura, alude a aquellos cepajes que se desarrollan sin problemas en climas y suelos muy diferentes entre sí, sin perder por ello sus aromas y sabores más reconocibles. El Chardonnay cumple esa condición con creces, ya que sus rasgos de tipicidad más elementales no se alteran sustancialmente al cambiar de entorno ecológico. Otra cualidad sumamente remarcable es su capacidad para ser producido de distintas maneras, ya sea como vino muy liviano de cosecha anticipada para base de espumantes, como vino fresco sin madera o como un grueso y complejo vino de guarda. En los últimos años, varias elaboraciones en dulce indican que esa diversidad no está para nada agotada. Sin embargo, existen algunas personas que lo tildan de “aburrido”, quizás sin tener en cuenta la enorme multiplicidad de caras que ofrece según regiones y hacedores. Si hablamos del Chardonnay barato y estandarizado, tal vez sea así. Pero si empezamos a probar en serio, de todos los tipos y en todas las franjas de precio, la cosa cambia radicalmente.

 No ocurre lo mismo con el Cabernet, el cual, a pesar de estar hoy sumamente opacado en la Argentina por el auge del Malbec, no tiene ningún estigma molesto del cual librarse. Todo el mundo reconoce sus virtudes, solo o integrando cortes en los que aporta su presencia arrolladora y su capacidad para sostener estructura y aportar longevidad. Incluso, las opiniones están en este caso más ligadas a una circunstancia temporal, que hace que actualmente el Malbec se lleve toda la atención. Tal vez, la clave de todo pase una cuestión de actitud: animarse a elegir sin  verse obligado a optar entre cosas que no necesariamente rivalizan. Independientemente de los vaivenes del mercado mundial, las tendencias o las modas, nada impide jugar con la variedad y permitirse el lujo de probar sabores clásicos y sabores novedosos sin ningún tipo de ataduras. Por eso, de acuerdo a la ocasión, la comida o el precio, bien se puede transitar un camino sensorial en donde Chardonnay y Cabernet Sauvignon convivan armónicamente con Malbec, Torrontés, Bonarda, Tempranillo, Viognier o Tannat, sin tronos que disputar. Así, más que monarcas, serán representantes elegidos en una verdadera democracia.

Fotos: Flickr CC photoskate y JBlondon