Ayer, el proceso de
añejamiento era un prolongado espacio temporal que trascendía el ámbito de las
bodegas para alcanzar los estantes de
los comercios y las estibas domiciliarias. Hoy se convirtió casi en un
"mal necesario" que abarca un breve período de estabilización, más
que de mejoramiento. ¿Vivimos el fin de una era?
Aunque pocas veces se ha reflexionado sobre este fenómeno,
el tiempo parece estar perdiendo su antigua jerarquía en la vida de los vinos
de gran calidad. No nos interesan aquí las evidentes modificaciones físicas y
químicas del vino a lo largo de su existencia (tema sobre el cual se escribe
mucho), ni tampoco la cuestión de las grandes reservas hogareñas, ya que sobre
eso mismo apuntamos algo hace algún tiempo. A lo que me quiero referir hoy es a
la relación vino - tiempo como un hecho cultural, como una forma de interpretar
el modo de hacerlo, venderlo, comunicarlo y consumirlo. En ese contexto,
diferentes factores de índole técnica y económica parecen dictar que la más
noble de las bebidas no sólo puede, sino que debe ser consumida dentro de un período de tiempo más o menos
breve, independientemente de su origen, su composición o su capacidad sugerida
de estiba.
Tan grandes han sido los cambios ocurridos en los últimos
años, que la misma terminología para definir la etapa posterior a la
elaboración sufrió profundas transformaciones, tanto en el uso de las palabras
como en su connotación implícita. Tiempo atrás, por caso, hablar de un vino
"añejo" era una referencia incontrovertible a la cuasi perfección de
matices, al summum de cualidades
organolépticas, a la máxima calidad que podía alcanzar una botella. Incluso
(aunque hoy parezca increíble), la palabra "viejo" era utilizada por
no pocas marcas con el propósito de acentuar su sonoridad positiva. Sin ir
demasiado lejos en el pasado, hacia finales de la década de 1980 y principios
de la de 1990, la bodega Michel Torino contaba entre sus etiquetas con el
"Tinto Viejo", un vino de precio medio cuyo nombre no era atribuible
a una alegoría circunstancial (como podía interpretarse con "Viejo
Tomba" o "Vasco Viejo"), sino a una intención inequívoca de
relacional la vejez con las características del producto. En la actualidad,
nadie en su sano juicio aplicaría la palabra "viejo" en una marca de
vino, mientras que el término "añejo", cada vez menos utilizado,
evoca imágenes de vetustez, obsolescencia y agotamiento de la vida útil. En su
reemplazo, la industria acuñó los términos "crianza" y
"guarda", sin duda más propicios para los frenéticos consumidores
modernos, poco afectos a las esperas prolongadas. Pocos pretenden hoy que los
vinos mejoren; más bien parecería que el tiempo pasó de ser un valor positivo a
ser un valor neutro, primero, para convertirse paulatinamente en un valor
negativo. El contacto frecuente con consumidores puede obrar como prueba
irrefutable de lo antedicho: la gente ya no pregunta "¿cuánto tiempo necesita
este vino?", sino "¿cuánto tiempo aguanta este vino?", lo que marca a las claras una
transformación radical de mentalidad.
¿Cambiarán las cosas en el futuro? La historia nos dice que,
en materia de vinos, nunca debemos decir "para siempre". Alguna vez
los vinos se bebieron jóvenes porque las condiciones rudimentarias de
conservación no permitían guardas prolongadas. Más tarde llegaron las técnicas
avanzadas de embotellamiento y cierre de los envases, que determinaron la
práctica de la estiba como una costumbre apreciada, respetada y valorada en
términos culturales y económicos. Hoy, vivimos una época de consumos veloces y
el vino no es la excepción. Sin embargo, nuevos avances de la industria (como
las "botellas - cápsulas" íntegramente vidriadas, sin tapón, que ya
se están experimentando en el Primer Mundo) podrían volver a cambiar las cosas,
otra vez, a favor del tiempo.
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