¿VEINTE AÑOS NO ES NADA?

El vino y el negocio gastronómico van de la mano desde hace mucho tiempo. Sin embargo, los grandes cambios ocurridos a partir de la década de 1990 modificaron el monótono panorama que reinaba desde hacía más de cincuenta cien años.

Los que pisamos los cincuenta recordamos muy bien lo que era comer y beber en un típico restaurante porteño durante las décadas de 1970 y 1980. Pero desde mediados del decenio siguiente todo empezó a cambiar, tanto el vino como la gastronomía, y llegó el fin de una época.  ¿Alguien recuerda los tradicionales restaurantes de Buenos Aires y sus existencias de vinos allá por 1990? La idea es tratar de rememorarlo y de comparar la situación de entonces con la actual. Para entenderlo bien, es necesario primero hacer un poco de historia.panorama que reinaba en ese ambiente desde hacncipios del

Las décadas de 1930 y 1940 trajeron consigo dos fenómenos en el ámbito del vino argentino, cuya naturaleza hace que se expliquen entre sí: aumento de la demanda en volumen y caía de la demanda por calidad. Los años de oro y la belle epoque habían quedado atrás, mientras el antiguo modelo de imitar a los vinos europeos iba siendo relegado por el del vino simple y masivo, de identidad nacional,  rotulado como la "bebida de los pueblos fuertes". Por supuesto, las bodegas de vinos finos nunca llegaron a desaparecer, pero lo cierto es que la industria se fue adaptando para satisfacer a un público que reclamaba muchos litros con pocas pretensiones cualitativas. Esta tendencia se hizo sentir fuertemente en el panorama gastronómico de Buenos Aires. Acompañando el auge de los locales populares de comida, como cantinas y pizzerías, el servicio del vino se volvió ciertamente más informal y despreocupado. Bien podría citarse al medio siglo transcurrido 1930 y 1980 como la "edad de oro" de un estilo de comer y tomar que aún hoy se resiste a desaparecer del todo. Fueron los tiempos dorados del pingüino, del sifón con malla protectora de plástico, del moscato con soda (imprescindible en toda pizzería que se preciara de tal) y del Semillón como sinónimo de vino blanco común (servido en gruesos vasos de vidrio "lupa" que generaban una falsa imagen de volumen), entre tantas otras modalidades de consumo que marcaron a no menos de tres generaciones de argentinos. Quien suscribe llegó a ver, allá por principios de los setenta, el punto extremo de la sencillez en el servicio de un modesto bodegón de barrio: el "vino de la casa", de damajuana, fraccionado y llevado a las mesas en botellitas vacías de gaseosas (de Crush, invariablemente) como envase para la medida del "cuarto litro".

Mientras tanto, los locales de cierta categoría no estaban mucho mejor que sus pares más modestos. Independientemente de los manteles pulcros y los mozos rigurosamente uniformados, el servicio del vino dejaba entrever una absoluta falta de interés por la cuestión, cuando no una fatua ignorancia. Las cartas aburridas y eternamente reiterativas de las mimas marcas, las botellas pésimamente estibadas por períodos prolongados y el servicio a temperaturas absolutamente inapropiadas eran algunas de las falencias estructurales que pesaban sobre los sitios donde se comía mejor (en teoría) y se pagaba más (en los hechos). ¿Quién no recuerda aquellos largos artefactos tubulares con los que los mozos "pescaban" las botellas dispuestas de pie en altas estanterías que revestían las paredes del salón? ¿Alguien se atrevería hoy a pedir un vino guardado en esas condiciones?

Un visitante extranjero arribado al país en ese entonces bien podría haber pensado que aquel panorama no cambiaría nunca, pero todo tiene un final. La última década del siglo pasado fue testigo de profundas modificaciones económicas y culturales a las que el mundo enológico y gastronómico no fue ajeno. El irrefrenable desarrollo de los vinos de calidad exportadora fue acompañado por un revolucionario cambio de mentalidades, llevado a las mesas y las barras de la restauración argentina de la mano de una nueva camada de personas con preparación suficiente para ofrecer un servicio serio, profesional y de alto nivel. Mientras tanto, las propuestas se multiplicaron proporcionalmente a la diversidad de gustos, con perfiles culinarios capaces de colmar las expectativas de cualquier comensal argentino o extranjero. Hoy, la cantidad, variedad y calidad de lugares en donde se puede comer realmente bien y beber mejor no tiene parangón en ningún momento anterior de la historia argentina, ni nada que envidiarle a otras grandes urbes modernas. Buenos Aires, ciudad turística y cosmopolita por excelencia, es una tierra de buena comida y grandes vinos.