PONIÉNDOLE LA TAPA AL VINO

La sabia costumbre del tapeo, hoy tan extendida, permite disfrutar una miríada de sabores distintos en una misma comida. Actualmente las tapas se utilizan tanto para ese propósito como para destacar las virtudes del cocinero, ya que es una manera simple de probar diferentes preparaciones en porciones pequeñas, como un verdadero menú degustación. Y aunque no se las considera como tales, es bueno analizar aquí al fenómeno paralelo - también creciente - de las tablas, que facilitan el ejercicio de entregarse al deleite con la más amplia variedad de quesos y fiambres.  Así, considerando a las tapas y las tablas como una posibilidad cierta de probar variedades y calidades de alimentos, no está nada mal aprovechar esas ocasiones para hacer algo similar con los vinos que acompañan.. Cepajes, cortes y estilos  determinan el sabor justo según cada paso, porque una noche de tapeo es también una noche para descubrir sensaciones.

Ahora bien, el mundo de las tapas es prácticamente inabarcable. Hay tapas basadas en carne, pescados o vegetales, frías o calientes, picantes o suaves. Desde unos buñuelos de acelga hasta un brochette, casi todas las comidas pueden convertirse en tapas si la idea es disfrutar probando. En función de eso, lo mejor es proponer una pequeña lista de tapas exitosas y conocidas junto a los vinos que hacen un buen cortejo:

-Berenjenas fritas: Tempranillo joven, apenas tocado por madera de roble.

-Albondiguitas de cerdo: Malbec frutado pero intenso, de cuerpo medio.

-Pinchos de champiñones y pollo: blend de Merlot y Syrah, de sabor fresco y especiado.

-Buñuelos de acelga: rosado de Malbec, seco pero carnoso.

-Caracoles en salsa de tomate: blend con Malbec y Bonarda, que amalgama untuosidad y frescura.

-Rabas: Chardonnay o Semillón ricos y frutados.

-Patatas bravas: Merlot complejo, con algo de añejamiento.

Pero hay otra posibilidad para considerar, que no es precisamente una moda. En efecto, un pedazo de queso, un buen pan y una copa de vino debe ser, seguramente, el maridaje más practicado en la historia de la humanidad, al menos en la parte occidental del mundo. En nuestros días, esta costumbre ancestral se puede verse multiplicada en una tabla, donde existe la posibilidad de saborear diferentes ejemplares.  A diferencia de lo que ocurre con las carnes, la grasitud láctica de los quesos no produce un choque de sabores junto a los tintos recios y de cuerpo; al contrario, es la mejor combinación. Los assemblages que componen la aristocracia de los vinos - es decir, los más prestigiosos y caros -, encuentran un momento brillante para ser degustados en ocasión de tablas que incluyan ejemplares estilo parmesano, gruyere y fontina. Los quesos con un pronunciado gusto salado, como la muzzarella, se llevan con tintos de cuerpo medio a liviano en la línea de Pinot Noir y Sangiovese. Los de oveja y cabra prefieren blancos frescos, de buena acidez, y los quesos azules o de gusto punzante (roquefort, camembert, brie), armonizan perfectamente con vinos dulces. Digno final para una jornada, sin dudas, es un buen queso azul con un Oporto. Y dichoso el que lo disfruta.

Foto: La Tasca del Maipo